DEVIL’S FOOD CAKE – ŞEYTAN ÇIKOLATA GIYER RESİMLİ TARİFİ ANLATIMI MALZEMELERİ

Yolunuz daha önce hiç Design Sponge‘a düştü mü bilmiyorum, ama ben her Cuma “In The Kitchen With” bölümünde yayınladıkları tarifleri iple çekiyorum. Sadece tarifleri değil, o haftaki tarifin fotoğraflarını, fotoğrafta kullanılan tabakları, kek kalıplarını, örtüleri, ve diğer aksesuarları görmeyi de. Bu bölümü hazırlayan Kristina, konuk ettiği yazar, fotoğrafçı ve aşçıları büyük titizlikle seçiyor, o yüzden birkaç ay önce benden de bir tarif (ve fotoğraflarını) istediğinde gurur duydum.
Kitaba yoğunlaştığım için proje uzun bir süre askıda kaldı. Daha sonra, geçen ay kelimenin tam anlamıyla olağanüstü Biscoff kurabiye kremasını keşfedince yazıyı hazırlamak için bir saniye bile daha fazla beklemek istemedim.
Karşınızda duran çikolatalı pastanın adı “Devil’s Food Cake”. Yani, biraz çarpıtırsak, “Şeytan Çikolata Giyer”.
Devil’s Food Cake’e has keki geleneksel bir çikolatalı kekten ayıran özellikler çikolata yerine kullanılan kakao ve harcın pH derecesini düşüren karbonat sayesinde aldığı kızılımsı renk, harca eklenen kahvenin derin aroması ve oldukça nemli bir doku. Ben işin içine pek şahane başka bir lezzet kattığım için bu sefer kahve kullanmadım.
Ama şimdilik pastayı boş verin. Önce şu Biscoff’u konuşalım.
Babam, senelerdir ofise geldiğinde içtiği kahvesinin yanında bir tane de kurabiye yer. Ve bu, her ne kadar size hiç garip gelmeyecek olsa da, gerçekten şaşılacak bir durumdur. Çünkü benim babam ağzına şeker koymaz. Masasının çekmecesinde el kadar bir çikolata hep vardır (ve aylar boyunca bitmek bilmez), ama o çikolatanın içinde şekeri ara ki bulasın. En karasından.
İşte bu yüzden, ajansta çalışmaya başladığım günlerde bu garip olaya anlam verememiş, merak edip ucundan kırmış ve ağzıma atmıştım. Derin bir zencefil aromasını takiben Lotus kurabiyeleri benim de vazgeçemediğim bir lezzet oldu.
Babam Metro’dan aldığını söylemişti ama ben sonradan Makrocenter’da da bulmaya başladım. Eğer daha önce yemediyseniz, artık söylemeye gerek kaldı mı bilmiyorum ama, bir deneyin. Hani şu Ikea’da da satılan zencefilli kurabiyeler var ya, işte onların daha da karamelize edilmiş, daha yoğun bir halini düşünün.
Ama bu yeni keşfettiğim kreması bir yana, dünyadaki her şey – neredeyse Nutella dahil – bir yana.

David’in blogunda gördüğüm gün vuruldum, ertesi gün siparişini verdim, bir hafta sonra elimdeydi. Gelen kavanozlardan birini bu pasta için saklamak işkenceyle eş değerdi. Biliyorum, tek derdim bu olsun. Abartıp şımarıklık yapıyorum gibi geliyor kulağa, ama hala ikinci kavanozun içindeki artıkları parmağımla gide gele bir haftadır sıyırdığımı söylesem? Ve ikinci sipariş elime ulaşmadan önce çöpe atmaya kıyamıyorum, kokusu bile yeter desem?
Bu kadar anlattıktan sonra lütfen nefret etmeyin benden, çünkü maalesef İstanbul’da bulmak mümkün değil. Amerika’da bile sadece websitelerinden satışını yapıyorlar. Siparişiniz de sadece Amerika sınırları içindeki bir adrese teslim ediliyor. Aslında Biscoff Belçika’da doğmuş bir lezzet. Zaten senelerdir Avrupa’da da satılıyor. Sadece adı farklı: Speculoos. Eğer Avrupa’da yaşayan bir arkadaşınız varsa işiniz daha da kolay. Ve varsa, tavsiyem, bir de bunun içinde kurabiye kırıkları olan çeşidi varmış, mutlaka onu da alıp deneyin.
Pastaya dönersek… Biscoff’u bulmanız zor olabilir, ama şimdi göreceğiniz çikolatadan dekorasyonu istisnasız herkesin kolaylıkla yapabileceğine eminim.
Karşınızda çikolata kırıkları:

Çikolatayı erit, parşömen kağıdına ince bir tabaka halinde yay, üzerine bir kağıt daha, rulo haline getir, buzdolabına koy ve bekle. O kadar! Çikolata katılaştıktan sonra kağıdı açıyorsunuz ve o anda çikolata fotoğrafta gördüğünüz şekilde kırılmaya başlıyor. O sesi duymak bile yapmak için yeterli sebep. Tek dikkat etmeniz gereken nokta çikolatayı ne kadar ince şekilde yayacağınız. Tarifte belirtilen kağıt büyüklüğüne ve çikolata miktarına sadık kaldığınız sürece problem yaşamazsınız.

Ve bir kutu Biscoff’la beraber çırpılan eritilmiş çikolatalar ve krema:

İlk katın tepesine sürüyorsunuz…

Üzerine ikinci kat…

Kenarlar ve tepesi de sıvandıktan sonra çikolata kırıklarının büyük olanları dışına, tipsiz ve ufak parçaları da tepesine. Ve pasta hazır:

Denemek için Biscoff’u beklemenize de gerek yok. Hani Brownie dantel giymişti ya; işte o Brownie tarifinde kullandığım fındık ezmesinin de bu pastaya çok yakışacağına eminim.

Design Sponge’daki yazıya bakmak isterseniz burada.
Şimdiden herkese afiyet olsun.

DEVIL’S FOOD CAKE – ŞEYTAN ÇİKOLATA GİYER
Malzemeler
Ölçüler: Tarifte kullanılan su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı birimleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon birimlerine denktir. Bütün malzemelerin gram cinsinden karşılıklarını “Ölçüler” sayfasında bulabilirsiniz. Tatlı pişirme konusunda yeniyseniz, “Un Nasıl Ölçülür” başlıklı yazımı da tarifi uygulamadan önce okumanızı tavsiye ederim.
Kek için:
150 gram tereyağı, oda sıcaklığında*, biraz da kek kalıpları için
2/3 su bardağı (50 gram) kakao, biraz da kek kalıpları için
2/3 su bardağı kaynar su
1/3 su bardağı sıcak süt
1,5 su bardağı (210 gram) un
1 çay kaşığı karbonat
1/2 çay kaşığı tuz
1,5 su bardağı (300 gram) şeker
3 adet büyük boy yumurta
1 çorba kaşığı vanilya özütü**
* Oda sıcaklığındaki tereyağı dokunduğunuzda hala soğuk olmalı ama parmağınızla bastırdığınızda içine göçecek kadar da yumuşak olmalı. Mikrodalgada veya herhangi başka bir yöntemle ısıtmaya/yumuşatmaya çalışmayın; tereyağı erirse kıvamı bozacaktır. Çırpmadan 30 dakika önce buzdolabından alıp oda sıcaklığında bekletmek yeterli olacaktır.
** Vanilya özütü marketlerde satılan toz vanilinle aynı şey değildir. Sentetik bir madde olduğu için ben tariflerimde vanilin kullanmıyorum. Vanilya özütü – yurtdışında “vanilla extract” olarak geçiyor – ortadan ikiye kesilmiş vanilya çubukları uzun bir süre alkolde bekletilerek elde ediliyor. Türkiye’de bazı şarküteriler dışında maalesef bulunmuyor. Yurtdışına giden tanıdıklarınıza ısmarlayabilir veya evde kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Şu yazıdaki fotoğrafta aşamalarını görebileceğiniz vanilya özütünü evde hazırlamak için ufak boy kapaklı bir şişeye ortadan boylamasına ikiye kestiğiniz 3 adet vanilya çubuğunu sokup üzerini 1 su bardağı votka ile dolduruyorsunuz. Güneş almayan bir yerde ara sıra çalkalamak suretiyle 2 ay sakladıktan sonra linkteki fotoğraftaki gibi rengi zaman içinde koyulaşacaktır.
Biscoff Ganaj için:
150 gram bittersweet (70% kakao oranı) çikolata, doğranmış
150 gram sütlü (40% kakao oranı) çikolata, doğranmış
1 kavanoz (400 gram) Biscoff kreması (ya da Sarelle’nin pürüzsüz kıvamdaki Fındık Kreması)
1+2/3 su bardağı (400 ml) süt kreması, soğuk
Çikolata Kırıkları için:
120 gram bittersweet (70% kakao oranı) çikolata, doğranmış
Yapılışı
Çikolata kırıklarının pastaya kolayca yapışabilmesi için pastanın kremasının hala oda sıcaklığında olması gerekiyor. Bunun için kırıkların pastayı bitirdiğinizde hazır olması lazım, dolayısıyla önce onlardan başlayınız. Çikolata kırıkları için gerekli olan doğranmış 120 gram çikolatayı ısıya dayanıklı bir kaba aktarın. Çevresi çikolatayı koyduğunuz kabın çevresinden daha dar, ufak boyda bir tencereye 2 parmak kadar kaynar su ekleyin ve kısık ateşin üzerine koyun. Çikolatanın olduğu kabı da bu tencerenin üzerine yerleştirin (şu fotoğrafta görebilirsiniz; üstteki kabın tabanı alttaki tencerenin içindeki suyla temas etmeyecek) ve bir spatula yardımıyla devamlı karıştırarak çikolatayı eritin. Çikolata eridiğinde kabı sıcak su dolu tencerenin üstünden alıp tezgaha koyun ve 2 dakika daha yavaşca devamlı karıştırarak biraz soğumasını bekleyin.
36*40 cm büyüklüğünde iki adet parşömen kağıdı (yağlı kağıt) kesip bir tanesini düz bir zemine serin. Erittiğiniz çikolatayı bu kağıdın üzerine döküp bir spatula yardımıyla köşelerde birer santim boşluk kalacak şekilde ince bir tabaka halinde yayın. Aynı büyüklükteki diğer parşömen kağıdını çikolatanın üzerine serin, çikolatayı yaymamaya özen göstererek hafifçe bastırarak arada kalan hava boşluklarını yok edin. Kısa bir uçtan başlayıp rulo halinde sarın. Sardıktan sonra 2-3 santim kalınlığında bir rulo elde edeceksiniz. Parşömen kağıtlarının birleştiği uç alta gelecek şekilde bir tepsiye yerleştirip oynamaması için yanına ağırlık yapacak bir şey koyarak sabitleyin ve en az 2 saat boyunca buzdolabında sertleşmeye bırakın.
Buzdolabından çıkarıp ruloyu açmaya hazır olduğunuzda parşömen kağıdı serili bir tepsi hazır edin. Rulonun içindeki çikolata tamamen sertleştiğinde hızlı bir hareketle ruloyu açın. Ruloyu açtıkça çikolata kırıkları oluşacaktır. Ellerinizle dokunmadan, bir spatula yardımıyla kırıkları alıp parşömen kağıdı serili tepsiye yayın ve pasta hazır olana kadar buzdolabında bekletin. Çikolata kırıklarını en fazla 3 gün önce hazırlayabilirsiniz. Önceden yapacaksanız, rulo halinde saklamanızı ve yapıştırmadan hemen önce ruloyu açmanızı tavsiye ederim.
Kekleri hazırlamak için fırını önceden 175 derecede ısıtmaya başlayın. 2 adet 20 cm çapındaki kek kalıbının tabanlarını ve kenarlarını yağlayın, tabanlarına parşömen kağıdı serin, kağıtları da yağlayın ve bir miktar kakao serpip tabanlarına ve kenarlarına iyice bulaştırdıktan sonra fazlasını dökün.
Kakaoyu orta boy bir karıştırma kabına eleyin, üzerine kaynar suyu döküp kakao tamamen eriyene kadar tel bir çırpıcıyla karıştırın. Sıcak sütü ekleyip tekrar karıştırın. Bir kenarda soğumaya bırakın.
Un, karbonat ve tuzu başka bir kaba eleyin.
Tereyağını bir karıştırma kabında iyice yumuşayana kadar çırpın. Şekeri ekleyip orta hızda 5 dakika daha çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyip her eklemeden sonra iyice karıştığına emin olarak çırpın. Vanilya özütünü ekleyip son kez çırpın.
Mikserle en düşük hızda karıştırırken unlu karışımı sütlü kakao karışımıyla değişimli olarak 3 kerede ekleyin (önce unlu karışımın üçte biri, sonra sütlü kakaonun yarısı, sonra unlu karışımın üçte biri, sonra sütlü kakaonun diğer yarısı ve son olarak unlu karışımın geri kalanı).
Kek harcını kalıplara eşit olarak bölüp üstlerini bir spatula yardımıyla düzleyin ve fırının orta katında 25-30 dakika boyunca, keklerin ortasına batıracağınız kürdan kuru çıkana kadar, pişirin. Fırından alıp kalıpların içinde biraz soğumalarını bekleyin, ardından kalıplardan çıkartıp tamamen soğuyana kadar oda sıcaklığında bekletin.
Biscoff’lu kremayı hazırlamak için yukarıda tarif edilen şekilde çikolataları eritin, ateşten alıp Biscoff kremasını ekleyin ve karışana kadar çırpın. Ardından soğuk kremayı ekleyip krema kaybolana kadar çırpın. Çok fazla çırpmamaya özen gösterin, aksi taktirde bir süre sonra krema pütürlü bir kıvam alabilir.
Keklerin altındaki kağıtları sıyırıp atın. Tepelerini bir ekmek bıçağıyla keserek düzleyin ve tepelerinde kalan kırıntıları bir fırça yardımıyla temizleyin. Keklerden birini servis yapacağınız tabağa koyun. Kremayı uyguladıktan sonra servis tabağının temiz kalması için parşömen kağıdından kalınca parçalar kesip kekin altına sıkıştırın. Kremanın üçte birini ilk katın üzerine yayın. İkinci kek katmanını traşladığınız yüzü kremaya bakacak şekilde ters çevirip yerleştirin. Kremanın geri kalanıyla tepesini ve kenarlarını kaplayın.
Tercihen buzdolabında biraz soğuttuğunuz bir cımbız yardımıyla çikolata kırıklarının büyük boydaki parçalarını pastanın kenarlarına yerleştirin. Tipsiz ve ufak çikolata kırıklarını da tepesine yerleştirip tamamen soğuyana kadar, yaklaşık 1 saat boyunca, buzdolabında bekletin.